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日本料理の「UMAMI(うま味)」世界のトップシェフたち大注目!発見された5番目の味成分

Comments(4)|2013.03.03.Sun.09:02
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1: ブリティッシュショートヘア(新疆ウイグル自治区)[sage] 2013/03/02(土) 15:02:05.53 ID:S670VHxK0 BE:661844674-PLT(12004) ポイント特典
日本料理の「UMAMI」世界のトップシェフたち大注目!発見された5番目の味成分
2013/3/ 2 12:00

日本料理の味の基本をなす「うま味」が、いま世界のトップシェフをとりこにしている。「へえ~」といいたくなる。酸
味、甘味、苦味、塩味 とは違う、日本人ですら説明はむずかしい味だ。それが第5の味として認知されているのだそうだ。

昨年秋、ロンドンに京都の料理人が一風変わったレストランを開いた。これまでにない味が話題だ。刺身の盛り合わせはオードブルの雰囲気。鯛の昆布締めは昆布の代わりにドライトマト、巻き寿司は海苔の代わりに西洋赤かぶのベジタブルペーパーといった具合だ。ニューヨークの料理大学では、京都の日本料理店主を講師に、「UMAMI」講座が続く。
京都料亭の「うま味勉強会」に詰めかけるベストレストラン料理人

転機は2002年に舌の表面にグルタミン酸を感知する受容体が見つかったことだった。欧米ではそれまで他の味を引き立てる風味のようなものと考えられていたものが、独立した味であることが明らかとなったのだ。

2005年、京都の料亭の三代目・村田吉弘さんが、うま味を理論的に教える勉強会を始めた。世界のシェフが自費で参加し、5年で50人近くになった。彼らがいま各地でうま味運動を展開しているという。

料理界のアカデミー賞といわれる「世界のベストレストラン50」で3年連続世界一に選ばれたコペンハーゲンの「Noma」のシェフも京都で学んだ1人だ。「Noma」は研究所をもっていて、北欧の食材からうま味を引き出す研究もしている。そこのベン・リードさんが取り出したのは、鰹節ならぬ「鹿節」だった。シカの足をいぶして熟成させたもので、これを薄く削ってスープにする。エンドウ豆 の味噌もある。デンマークの海藻を煮出した汁を干し固めたものは、「うま味の塊だ」という。

http://www.j-cast.com/tv/2013/03/02167747.html



8: アジアゴールデンキャット(大阪府)[sage] 2013/03/02(土) 15:06:51.95 ID:nD9Ddm2w0
からい
あまい
にがい
しょっぱい
すっぱい

うまい

5?




25: ラ・パーマ(静岡県)[sage] 2013/03/02(土) 15:12:17.96 ID:8NMfK8S50
>>8
辛いってのは痛みとして認識してるらしいよ





31: ジャガランディ(東京都)[] 2013/03/02(土) 15:16:16.39 ID:jqNhEjf+0
>>8
辛いは味覚じゃないんだってよ。痛覚だってさ。
辛いの好きな奴はマゾ





50: ロシアンブルー(庭)[] 2013/03/02(土) 15:28:39.03 ID:w3WHFFLW0
>>31
うちのじいさんはMだったのか…
知りたくなかった…






5: トラ(東京都)[] 2013/03/02(土) 15:06:10.88 ID:gAnRbUTZP
味の素のこと?



26: ベンガル(埼玉県)[] 2013/03/02(土) 15:13:23.06 ID:BPDW13wg0
>シカの足をいぶして熟成させたもので、これを薄く削ってスープにする

まずそう



24: バリニーズ(千葉県)[sage] 2013/03/02(土) 15:12:16.71 ID:HUnyNMtr0
別に鹿とかこらなくともグルタミン酸いれときゃええんじゃ!
味の素もっと振れや!



27: チーター(福井県)[sage] 2013/03/02(土) 15:14:14.27 ID:Ih6mfa6d0
味の秘訣は味の素な飲食店は多い
鶏肉なんかも取りあえず味の素入れとけば美味くなる



35: エキゾチックショートヘア(やわらか銀行)[] 2013/03/02(土) 15:18:46.97 ID:P59pVQcJP
医学書とかでもumamiで載ってたから、あぁ日本だけで呼んでるわけじゃないんだと思った
umamiと書かずにアミノ酸と書いてる教科書もあるが少数派っぽい



36: ターキッシュアンゴラ(千葉県)[sage] 2013/03/02(土) 15:18:49.32 ID:UlJQiFgC0
結局旨味は認められたってこと?



38: エキゾチックショートヘア(神奈川県)[] 2013/03/02(土) 15:20:57.46 ID:jZo65sSqP
旨味も一筋縄じゃなくて人間には
グルタミン酸だけじゃなく多様なアミノ酸に対して受容体がある事がわかってきてる。

グルタミン酸は数多くの旨味のなかのほんの一つに過ぎない



51: マーゲイ(岩手県)[] 2013/03/02(土) 15:29:13.17 ID:Bm1eE9jm0
塩ラーメンを塩と味の素で作ったら違いがわかるのか?




53: ボンベイ(dion軍)[] 2013/03/02(土) 15:31:11.89 ID:7TbrvYgOT
>>51
昆布の海の匂いは味の素にはない




52: オセロット(長屋)[sage] 2013/03/02(土) 15:30:39.45 ID:m+Nz3M4E0
舌がぴりぴりするうw



83: ソマリ(九州地方)[] 2013/03/02(土) 16:28:20.64 ID:4Twx1jiPO
山岡さん「こんなモノは毒だ、舌がヒリヒリして気分が悪くなる、チャイナシンドロームだ」



85: アビシニアン(宮城県)[] 2013/03/02(土) 16:32:47.53 ID:tBuZavQu0
無化調のラーメン屋は味が喧嘩してる事が多い



2: ノルウェージャンフォレストキャット (東京都)[] 2013/03/02(土) 15:02:59.19 ID:Rwj+13Cv0
美味しんぼ 味の素



6: サーバル(大阪府)[] 2013/03/02(土) 15:06:32.63 ID:Cwp4dz450
>>2
なんというか、凄いな
せめて収録順が逆だったら、知識不足だったんだねしょうがないねと言えなくも無いが





13: アメリカンショートヘア(チベット自治区)[] 2013/03/02(土) 15:09:12.86 ID:zYJ1fbDw0
>>2
意味フ
どういうこと?





96: ピューマ(茨城県)[sage] 2013/03/02(土) 17:18:20.77 ID:t5cU0Pce0
>>13
材料が一緒なのに言ってることが違う
どっちも砂糖取ったあとのものなのに



175: ボブキャット(北海道)[] 2013/03/02(土) 22:47:47.81 ID:5taeiCUr0
>>13
外人がサトウキビの糟を発酵させて酒を造ると「努力している」
日本人が同じものから旨味調味料を作ると「消費者に対する誤魔化し」
しかも前者が先という

自動車評論家の国産車と外車に対するダブスタみたいなもんだよ
外国だと全く同じクラスで同じような値段で売ってるのに、日本だけは外車の価格が高い
それを「バーゲンプライス」だの「お買い得」だのと言いつつ、日本車に対してはやたら厳しい
舶来信仰で日本disって、「俺は違いが分かる」とご満悦




57: オリエンタル(庭)[] 2013/03/02(土) 15:35:00.81 ID:k/zlVLct0
おまえら心が狭いな
こういうぶれも含めて楽しめるのが
おいしんぼファンだろが




62: ラ・パーマ(群馬県)[] 2013/03/02(土) 15:40:09.00 ID:PvZKIYXH0
>>57
作者が壊れていく様子をゆっくりと観察する趣のある漫画だよな





61: オセロット(関東・甲信越)[] 2013/03/02(土) 15:39:12.14 ID:XB6GLuoeO
昔、周富徳が生放送か何かで調理した時にハッキリと味の素って言ってたw
「中華料理には欠かせません。これがないと旨くならない!味の素は華僑は絶対に使いますよ!」
隣のアナウンサーがそのたびに「うまみ調味料ですね」って言ってたのがワロタ
あれ、スポンサーから叱られたと思うw




66: ロシアンブルー(庭)[] 2013/03/02(土) 15:47:34.99 ID:w3WHFFLW0
>>61
中国人の味の素好きは異常
何にでもがっつり味の素入れる





89: トラ(東京都)[sage] 2013/03/02(土) 16:47:13.49 ID:maHnyjQCP
>>61
調理学校通ってた時、中華の実習だと必ずレシピにうま味調味料が入ってたのを思い出したわ




95: ソマリ(東京都)[sage] 2013/03/02(土) 17:17:41.37 ID:O2bOSQYi0
旨味はフランスと日本だけの概念
特に日本が種類が多いと家庭科の授業で習ったお(`・ω・´)シャキーン



94: トンキニーズ(東京都)[] 2013/03/02(土) 17:15:47.81 ID:I8VvL5RR0
欧米食材のトマトやチーズだと
旨み成分の単離が不可能なんだと

で日本の出汁だと旨み成分の単離が容易で
日本が旨み発見で世界をリードしたんだと



112: ヤマネコ(東日本)[] 2013/03/02(土) 19:21:16.37 ID:1WamFqEm0
ヨーロッパにも煮込み系のアミノ酸ネタが無かったっけ?

てか、30年くらい前はグルタミン酸が「頭の良くなる薬」とかネタで言われてたんだよな。脳がグルタミン酸だから。



97: ピューマ(茨城県)[sage] 2013/03/02(土) 17:21:21.22 ID:t5cU0Pce0



101: ライオン(芋)[] 2013/03/02(土) 17:29:06.62 ID:BD5kDpex0
>>97




163: パンパスネコ(愛知県)[sage] 2013/03/02(土) 22:10:24.51 ID:cDrytV8r0
未だにうま味が酸味、甘味、苦味、塩味と並列的な味覚ってのが
いまいち納得できないわ



164: クロアシネコ(東京都)[] 2013/03/02(土) 22:17:44.26 ID:5eaHtadu0
でも味の素いれるだけで料理が旨くなるのは確かだな



114: バーミーズ(神奈川県)[] 2013/03/02(土) 19:24:25.86 ID:F0csU93H0
味の素うちにないや
でもダシの元使っているから、同じようなもんか



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  1. 鬼女速名無しさん:2013/03/03(Sun) 19:31:23 ID:stsPYR4Y
  2. 「渋い」は?「渋い」はどうなったの?


  3. 名無しのグルメ:2013/03/05(Tue) 23:13:25 ID:-
  4. 味の素を卵かけご飯にいれると旨い。
    ごま油をちょっとたらすと尚旨い。
    ふりかけ(のりたま)をかけると更に旨い。

    卵かけご飯には無限の可能性があr...


  5. 名無しさん@Pmagazine:2013/03/08(Fri) 03:48:26 ID:-
  6. 米2
    卵かけご飯にごま油だけは無理だった。
    多分入れすぎただけだとは思うんだけど。


  7. 名無しのグルメ:2013/09/05(Thu) 02:17:49 ID:-
  8. おいしんぼのマジキチっぷりはおもしろいなw
    なんかこれだけじゃなかったよね
    ダブスタ


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