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【研究】久留米ラーメン、うま味成分は博多ラーメンの2・8倍

Comments(0)|2016.01.15.Fri.18:32
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http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20160112-00010000-qbiz-bus_all
福岡県久留米市のラーメン店「清陽軒」は、伝統的な久留米ラーメンの製法「継ぎ足し」の豚骨スープには、
うま味成分が一般的な博多ラーメンより約2・8倍多く含まれているとする分析結果を明らかにした。
寝かせて熟成させることでスープのうま味が増すと考えられるという。

 昔ながらの久留米ラーメンは、うなぎのかば焼きのたれのように、スープが少なくなると継ぎ足して作っている。
一方の博多ラーメンは、その日に使う分を煮込んで用意する「取り切り」と呼ばれる製法を多く採用。
ラードや背脂などを追加することでこってり味を出す店が多い。

 久留米流の「継ぎ足し」と博多流の「取り切り」それぞれの一般的な製法で豚骨スープを仕上げたところ、
継ぎ足しはスープ100グラム中にうま味成分である遊離グルタミン酸を17ミリグラム含んでいたのに対し、
取り切りは6ミリグラムだった。日本食品分析センター(東京)に依頼して成分を調べた。

 もちろん店ごとの材料や製法によって詳細な成分は異なるが、清陽軒によると、
継ぎ足しで作られたスープは時間の経過でタンパク質が分解。独特のうま味が生まれ、味もなじんでいくという。


14 :名無しさん@1周年:2016/01/12(火) 11:14:40.53 ID:Y9UiNKTP0.net
他の九州地区は、博多に嫉妬感を持ってるようで、こんな記事になる

32 :名無しさん@1周年:2016/01/12(火) 11:29:34.88 ID:Bj3H1jLT0.net
熊本はニンニク効かせすぎ
マー油とスープの相性が抜群に悪い


58 :名無しさん@1周年:2016/01/12(火) 11:54:50.07 ID:ow4nYbcH0.net
味の素だな
素材の味を大事にするジャップ料理w


121 :名無しさん@1周年:2016/01/12(火) 12:22:26.21 ID:RJ2OBdj50.net
久留米ラーメンが旨いかどうかは知らないけれど、
料理は味が濃ければ旨いというものでもないだろうが。
とかく最近のラーメンは味が濃すぎるものが多すぎる。


209 :名無しさん@1周年:2016/01/12(火) 13:53:30.93 ID:xlFHK8CQ0.net
獣臭さが公害レベルだろ。
近隣にできた時はマジで人の流れが変った。

苦情あったのか1年持たなかったが。


256 :名無しさん@1周年:2016/01/12(火) 14:43:44.13 ID:VS018UQN0.net
一風堂とか一蘭とか、よく修行もしてないようなのが店を仕切ってるから
臭い店舗は臭い
不味い
不衛生


460 :名無しさん@1周年:2016/01/12(火) 21:04:30.17 ID:YdXlNda50.net
そうはいうがな
ガチの豚骨ラーメンって店はドブのような匂いで
味はしょっぱいだけでマズイんだぜ


484 :名無しさん@1周年:2016/01/12(火) 22:44:28.10 ID:MDWn76Po0.net
ラーメン屋で従業員募集してるのを見ると、
前に勤めてた人は、出汁にされてしまったのかと不安に・・・


499 :名無しさん@1周年:2016/01/12(火) 23:54:36.94 ID:wfUF1igd0.net
九州のラーメンは単なるローカル味。
はっきり言うが他県では通用しない。


541 :名無しさん@1周年:2016/01/13(水) 01:21:38.68 ID:hfwgtm5p0.net
人間の舌は旨味成分が多すぎると不味いと感じるように出来ている
その理由は許容できない旨味を苦味と感じるから


604 :名無しさん@1周年:2016/01/13(水) 05:45:15.80 ID:/ix6QlfM0.net
長崎で一番無難に食えるちゃんぽんが、
リンガーハットってのはよく聞く話だ。

地元民ならうまい店を知ってるだろうが、
旅行者だとなかなか足も土地勘もないからね。

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