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http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20160112-00010000-qbiz-bus_all
福岡県久留米市のラーメン店「清陽軒」は、伝統的な久留米ラーメンの製法「継ぎ足し」の豚骨スープには、
うま味成分が一般的な博多ラーメンより約2・8倍多く含まれているとする分析結果を明らかにした。
寝かせて熟成させることでスープのうま味が増すと考えられるという。

　昔ながらの久留米ラーメンは、うなぎのかば焼きのたれのように、スープが少なくなると継ぎ足して作っている。
一方の博多ラーメンは、その日に使う分を煮込んで用意する「取り切り」と呼ばれる製法を多く採用。
ラードや背脂などを追加することでこってり味を出す店が多い。

　久留米流の「継ぎ足し」と博多流の「取り切り」それぞれの一般的な製法で豚骨スープを仕上げたところ、
継ぎ足しはスープ100グラム中にうま味成分である遊離グルタミン酸を17ミリグラム含んでいたのに対し、
取り切りは6ミリグラムだった。日本食品分析センター（東京）に依頼して成分を調べた。

　もちろん店ごとの材料や製法によって詳細な成分は異なるが、清陽軒によると、
継ぎ足しで作られたスープは時間の経過でタンパク質が分解。独特のうま味が生まれ、味もなじんでいくという。