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肉は腐りかけがうまい!「熟成肉」の人気が急上昇中!

Comments(3)|2013.09.06.Fri.18:02
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1: しいたけφ ★[] 2013/09/04(水) 21:32:55.19 ID:???0
 
「肉は腐りかけが旨い」と、肉通の間ではいわれていたが、現在人気急上昇中の“熟成肉”の考え方はこれに近い。近頃、寝かせることで肉の旨味を凝縮させた「熟成肉」を売りにした肉料理店が増えている。

 通常、市場に出回っている新鮮な牛は、死後硬直の影響で肉質が硬い。
硬直が解け始めるのが7~10日後。さらに時間が経つと牛肉自体が持つ酵素の働きにより、筋肉が柔らかくなりタンパク質が分解されてアミノ酸などの旨味成分に変わる。この変化が“熟成”と呼ばれる。

 しかし、ただ寝かせておけばいいというわけでもない。フードジャーナリストの小口綾子氏がいう。

「熟成庫の中は肉が凍らないようほぼ0℃にキープし、水分が飛び過ぎないよう高湿度を保つ。この状態で8~10週間ほど熟成させるのですが、少しでも温度や湿度に変化があったり、肉に傷が付くとたちまち腐敗します。
繊細な品質管理が必要なのです」

 こうして熟成された肉は表面が乾燥し、良性の白いカビが付着することもある。
これを除去すると、甘い熟成香を漂わせる肉肌が姿を現わすのだ。手間と時間がかけられているからこそ熟成肉は美味しいのである。

http://www.news-postseven.com/archives/20130904_208949.html


73: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:55:43.86 ID:aF7Zo1960
俺、来年で40歳になるおっさんだけど美味しくなってますかね?(´・ω・`)




78: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:56:39.59 ID:yf4Cv/Ke0
>>73
おいしいかどうかはわからんが
肩があがらなくなるのは確か




http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1378297975/


17: ◆4dC.EVXCOA [sage] 2013/09/04(水) 21:37:28.83 ID:tdAPm4Dc0 BE:726717874-2BP(30)
そりゃ、たんぱく質が分解してアミノ酸に変わるからね
殺したての肉はうまくない



44: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:45:12.89 ID:h3KJohuq0
つーか高くてうまい肉は熟成させてるだろ
なにが腐りかけだよw



34: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:41:45.41 ID:UDztFngy0
その分かれ目の判断が難しい訳で
一歩間違えば・・・



146: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 22:29:52.19 ID:ToGmshBr0
昔の海軍は腐りかけの肉を散々食わされて反乱を起こした訳ですが。



19: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:38:13.87 ID:H4B3GdvEP
バカが真似して自宅の冷蔵庫で熟成

腐る

腐った肉を食った一家、食中毒

各自治体で注意喚起


ここまでテンプレ




23: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:39:28.87 ID:yf4Cv/Ke0
>>19
なんか予想できるよねえ




97: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 22:02:27.21 ID:oa9+rSb/0
腐りかけと熟成は概念が違うだろ…



59: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:52:30.71 ID:4Q5K/k6e0
安い肉をこうやって食べるんだろ?w




66: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:54:11.29 ID:ZBz0BI1Y0
>>59
手間暇かけたら高くなっちゃうぞ




121: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 22:14:57.94 ID:RdEDOXO10
スーパーの肉だって、家庭で食べる頃に熟成がちょうどよくなるように時期を調整してあったはず



92: 名無しさん@13周年[] 2013/09/04(水) 22:01:04.20 ID:Nk9APbQV0
火を通す前提ならば、一定期間寝かせた肉のほうが美味いよな
一度、切り落として間もない霜降り牛を焼肉で食べたことがあるが、ぶっちゃけあんまり美味しくなかった



98: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 22:02:33.38 ID:zh2VfavR0
神戸の高級肉店も,熟成させた牛肉の表面を削って出してたな
すげぇ高かった気がする



41: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:43:52.73 ID:a4PfHk5O0
昔、映画の「ロッキー」で熟成中の牛肉をサンドバッグ代わりに練習してた

今じゃそんな肉屋は一発で閉店だが




120: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 22:14:34.12 ID:dgg/43f20
>>41
肉が軟らかくなって美味そうだけどな





134: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 22:18:25.06 ID:CuIwZ7uc0
>>41
うまいネタ持ってきたな

俺もあれを遅ればせながら観た時、
今の時代だとなんかうるせーのがいるんだろうなあと思ったわw





50: 名無しさん@13周年[sage] 2013/09/04(水) 21:48:04.34 ID:2sCRFOYJ0
>>41
「熟成中の肉殴ったったwwwww」
ロッキー・バルボア氏、ツイッターに画像投稿で波紋 ポーリーさん「困惑している」





53: 名無しさん@13周年[] 2013/09/04(水) 21:50:07.33 ID:yf4Cv/Ke0
>>41
時代を先取りしすぎてるなwww




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コメント
  1. 名無しのグルメ:2013/09/06(Fri) 19:31:43 ID:-
  2. 腐る手前と腐った後の区別できるのかな??


  3. 名無しのグルメ:2013/09/06(Fri) 19:36:43 ID:-
  4. 肉は糸を引くくらいがうまいって、調理科の先生がいってた


  5. 名無しのグルメ:2014/08/19(Tue) 14:12:54 ID:-
  6. ※2

    それ腐敗してまっせ・・・


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