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フレンチ料理人、鰹節ならぬ「鴨節」を完成

Comments(0)|2013.07.11.Thu.09:02
このエントリーをはてなブックマークに追加 鴨節

1: おじいちゃんのコーヒー ◆I.Tae1mC8Y @しいたけφ ★[] 2013/07/10(水) 09:56:56.48 ID:???0
 
鰹節ならぬ鴨節(かもぶし)というものをご存知だろうか。漆黒の塊にうっすらかびが付いた様は、まるで鰹節。香りをかげばかぐわしく、鰹節削り器で、ごく薄く削れるほどに硬い。実はこれ、昨年6月、銀座にオープンした、今をときめくフレンチレストラン「エスキス」のシェフ、リオネル・ベカ氏が、今までにないフランス料理の「うま味=umami」を求めて、試行錯誤のうえ、完成させたものだ。果たしてその味は?

 日本人なら日常的に食品や料理の中に感じる「うま味」。これは、甘・塩・酸・辛・苦に次ぐ、第六の味として、日本では長く親しまれてきたが、うま味成分として、科学的に認知されたのは100余年前のこと。1908年に昆布からアミノ酸を、1913年には鰹節からイノシン酸を取り出すことに成功した。
しかし欧米では、1990年代まで、うま味は味の一つとして認識されていなかった。
2000年になり、舌の上にうま味を感じる受容体があることが判明し、俄然注目を集めるようになり、うま味=umamiは世界の共通語となった。

健康志向を背景に、フランス料理が軽さを求め、バターやクリームの使用を控える傾向にある今、料理人はコクを補うべく、umamiに注目している。フランス料理界の重鎮ジョエル・ロブション氏や、モダンスペイン料理で世界を牽引するフェラン・アドリア氏など、世界のトップシェフは昆布や鰹節を使い始めている。umamiの探求はとどまるところを知らない。
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20130708/1050640/


10: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 10:01:08.40 ID:AKQGbXoNT
>>1
鴨だし蕎麦の鴨でも超うめえのに熟成するのか
ちょっと食べてみたい



http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1373417816/


9: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 10:00:35.04 ID:YC8BarGO0
贅沢なお出汁ですね



94: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 10:32:30.84 ID:074oGjHo0
まあ鰹節も、今や本物の鰹節は完全に贅沢品レベルだからなあ。



17: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 10:03:31.41 ID:IqDQIYPi0
鴨南蛮用の出汁に使ってみるとか?



33: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 10:08:31.55 ID:mLKQ6k7r0
豚節・牛節・カンガルー節とか色々亜種が出てきそうだな



205: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 11:35:30.68 ID:rGZBdoQw0
そっか、今まで獣肉を食わなかった文化の延長線上で
鰹節とか魚介類しか思いつかなかったけど。
普通に獣でも出来るだなw



15: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 10:03:04.80 ID:oVbj17uWP
こないだNHKでみたけど、北欧のどっかで鹿節作ってたよ。




52: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 10:14:27.49 ID:lFkXfO0l0
>>15
トナカイの足でつくってんのみたことある




35: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 10:09:24.71 ID:Gv9eRNaP0
ただの干し肉だろw




114: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 10:40:05.62 ID:fD9J6Ibi0
>>35
俺もそう思うw




44: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 10:11:17.80 ID:ZQQxEU4P0
ただの燻製しすぎたバージョンだろw



43: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 10:11:11.18 ID:hXQPnD6E0
誰か出汁の素や味の素教えてやれよ



24: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 10:05:23.78 ID:ustYGs+tP
味の素ぶち込んどけば解決だろ



63: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 10:20:22.74 ID:Ky/Zj2cU0
これNHKでやってたなー
日本に勉強しにきて、帰っても熱心に研究してるらしい
そのときでたのは鹿節だったかなー
あらゆるものを鰹節化して研究してたよ。
日本からの派生文化になりそうだ。




65: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 10:21:38.50 ID:Dli/NKWh0
>>63
表面にカビをつけて熟成させたチーズ文化があるから
応用できる技術はたくさんありそうだねぇ




99: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 10:34:41.66 ID:Ky/Zj2cU0
すでに海外の料理大会なんかで、UMAMI使った料理がブレークしていて
その料理人さんは日本で勉強した人達。そしてさらに研究したりしてる。
やがて日本に逆輸入もあるだろう。そんな番組やってたな



116: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 10:40:45.35 ID:7UefiLUY0
すっげえ
これはヤバいぞ、もうすぐフランス人は和食を超えるフレンチ和食を作り出すぞ




303: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 12:23:11.23 ID:j0eSXxbJ0
>>116
つうか既にフレンチも懐石料理の影響受けてるらしいよ




70: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 10:22:55.06 ID:S9esy7MV0
エチゼンクラゲやブラックバスも食うには適さなくても出汁には使えるかもしれないな。
そうなれば有効活用できる。だれか研究しろ。



178: 名無しさん@13周年[sage] 2013/07/10(水) 11:14:14.74 ID:Q3XleHZY0
やれやれこんなものを旨味と呼んでるようじゃ話にならないな。いいでしょう、一週間後にまたこの場所へ来てください。




181: 名無しさん@13周年[] 2013/07/10(水) 11:18:14.41 ID:q4wlHYc1O
>>178
山岡うぜぇw




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